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手工空心挂面介绍

发布日期:2016-11-20 21:08:09 【关闭】
摘要:

空心面,纯手工制作、细如发丝、中通有孔。

面粉经多次发酵后做成的面条(空心面)有微孔,故有茎直中通之说,其柔嫩易消化的特点也正是源于此。在中国,空心面具有悠久的文化历史,特别是在现在的贵州绥阳这一带,空心面早在宋代就已经问世,到了元代时,它还成为了地方官员向宫廷进献的贡品。

绥阳空心面

空心面纤细如发丝,中空如管,光滑洁白,匀直整齐,有银丝空心面之称。入锅久煮不烂,食之软绵筋道——煮过的空心面下次回锅加热仍不稀不粘稠。空心面的制作很有特点:用上等细面加适量的油、盐、水拌和后,将面团揉成细条,从两头各穿一小棍,置数小时,待油、盐充分渗透后,挂在六七米高的木架上--用双手慢慢地往下拉,拉到一定长度时,面条里面就成空心了。清代《遵义府志》云,商人多(将此面)贩至湖南、湖北及四川,为面中珍品。如今,贵州绥阳的空心面以风味独特而名闻遐迩。天津民间传统小吃中有“海鲜空心面”,面是油炸过的,再把煸炒勾芡过的浇头(海蟹肉、海参、干贝、玉兰片、油菜心等)浇在面上边。


如今,空心面的制作过程已引起了食客们足够多的兴趣,而往面条内加进馅料这种工艺,则更是让人心生好奇(只听过包子带馅的,就没听过面条也有带馅的,呵呵,是不是觉得很奇怪)。



空心面制作工序

绥阳空心面的制作工序为例


空心面的制作有一套独特而复杂的完整工艺,总共有72道大小工序,全程都是纯手工操作完成。在一道大的工序当中,又包括着若干个小的工序。如果归类,大约有九道大工序(如下图,不含包装工序)。


空心面的制作工序


首先是配料。原材料是精致上等面粉、食盐和纯净的当地山泉水,其它成分根据生产空心面种类而定,如鸡蛋味空心面、蔬菜空心面、蘑菇空心面、药类空心面等等。这道工序最重要的特点,是做面人要看当天的天气(因为需要发酵,天气重要的),还要看当天的心情(这是肯定的,心情不好的时候能做好什么事呢!),做面的人称之为感情配方。因为从配料开始,就是情感的组合,一般是以夫妻为一组,所以民间流传空心面就是感情面,或叫夫妻面

其次是揉面。配料完成,开始首次发酵,夫妻二人配合相揉,双方要气匀、力均,手要有节奏。

第三是搓面。这是二次发酵。搓面中就包含多道工序。

第四是盘面。盘面仍是继续发酵的工序,以达到面条继续细化为目的。

第五是缠面。这也叫上架,就是将面缠在相距一定距离的两根木棍上,这是让粗面进一步细化不可缺少的工序

到了这里就得开始发酵了。待盘好的面上架后,将面架放进特别的发酵厢里,发酵形成中空管要一个多小时。

第六是开面。夫妻二人将发酵成功的架面取出,轻轻拉动,均匀用力,面条由粗变小,细如毛线。

第七是擀面。这个是让面条最终定型的工序,也是成品面条细如发丝的保证。该工序将面条拉成粗细均匀的细面,因为后面就要将其晾干了。

第八是晾面。这个过程经过十多道工序后,中空如管、坚韧如绵的空心面才算大功告成。

最后一道工序是包装。面条的包装,这在之前,特别是小编的父辈那个年代,是用纸包装的把把面,而今天已经普遍改为全封闭式的塑料包装了,产品颜貌一目了然。


由于空心面柔嫩细滑,绵软有劲,非常易消化(面条发酵会有很多微孔,正是有这些微孔,因此易于消化,如果你不知道这个微孔,那你想想包子和馒头吧,原理类似的),健脾养胃,营养极佳,加之可以回锅,成了老幼皆宜的美食佳品。1988年在首届中国食品博览会名、特、优、新产品评选中,因其特殊的工艺和对人体的多种功效而被授予银奖。现在远销英、法、意大利、比利时、日本、东盟等十余个国家和地区。



绥阳空心面简介



贵州绥阳空心面,又称为“手工盐面”、“空心盐面”、“银丝面”等等,流传于民间已有数百年历史,是绥阳当地有名的特产美食。绥阳空心面早在明清时期就以独特工艺和鲜美风味成为贡品,这其中还有多个动人的故事。“条条银龙游碧水、颗颗油珠泛玉波、阵阵清香扑鼻来、口口美味牵肠肚”,这说的就是我们的空心面。绥阳空心面系纯手工制作,无任何化学添加剂,面条细小如丝,色白如银,中空味咸,入锅久煮而不烂,细嚼绵软有劲,细嫩爽滑,回锅加热也不稀不稠,并含丰富的蛋白质及多种微量元素,为面条中的佳品。清淡煮食,特别适合中老年人,孕产妇,以及婴幼儿补充营养之用。

绥阳空心面

空心面制作时采用当地的精制面粉,加上适量香油、以及用纯土鸡骨泥熬成的汤加上少许盐拌和后,揉成细条,两头穿小棍,使油盐充分渗透后,挂高架上,用双手慢慢下拉,拉到一定程度面条便形成空心,再让其自然下坠,晒干只取中间空间部分,即为空心面。制法全靠人工操作的技巧。沿用传统的“揉、搓、盘、缠、开、赶”的做面工艺和纯绿色原料配方,经过七十二道工序纯手工制作而成。经现代科技手段消毒杀菌,精心包装而成。


绥阳空心面已有一千多年的历史。相传唐朝末年,在绥阳县城附近的保林村,有了空心面的生产,经过数十代人的不断探索和技艺的改进,工艺日趋成熟和完善,其产品自宋代走向市场后,很快风靡华夏大地,受到了皇室的关注,到了元明清时期已成为敬献皇上的贡品。绥阳县洋川镇黄家塆有一位清朝咸丰癸丑年进士张昭,时任北京宛平县令,每年都要从老家运去数担绥阳空心面进献咸丰皇帝。1981年贵州人民出版社出版的贾苏所著《贵州名产》一书介绍:“绥阳空心面在元朝时就远近闻名”。1988年,绥阳空心面在参加首届中国食品博览会名、特、优、新产品的评选中,因其特殊的工艺和对人体的多种功效而受到评委的一致叫好,被授予银奖。从此,绥阳空心面更是名扬海外。


绥阳空心面,纤细如发丝,中空可吹泡,其外观生似银丝,熟如汉玉,不虚“白如雪,细如丝”之美称。煮时水宽面少,恰似根根游龙,而且入锅久煮不烂,加上各种佐料,吃起来更是清香扑鼻,精美可口,色、香、味俱上乘。吃后剩下的面条,还可以第二餐回锅,不稀不稠,依旧舒心爽口。据专家考证,绥阳空心面的营养价值极为丰富,是饮食中养颜长寿的上品。由于空心面柔嫩细滑,滋润易化,健脾养胃,营养极佳,故老幼皆宜。绥阳空心面的种种独特品质,其身价日益提升,特别是元明清成为皇室贡品后,长期以来,一直受到众多消费者的青睐。

现在,在有绥阳空心面销售的省市,消费者都把绥阳空心面作为了居家待客和馈赠亲友的佳品。绥阳空心面至诞生以来,凭借着优秀的品质和极高的营养价值占据市场,成为经久不衰的俏手货,自清代以来直至现在,远销英、法、意大利、葡萄牙、挪威、日本、东南亚各国等十多个国家和地区,深受海内外人士欢迎。1986年人民日报出版社出版的《贵州一览》丛书在介绍“风味食谱”栏目中,把绥阳空心面列入首篇,进行了详尽的叙述。绥阳空心面,已成贵州有名的特产之一。曾经有国家部委领导、专家、诗人、文艺家到诗乡绥阳,到绥阳县的空心面基地洋川镇保林村参观后,无不慨叹这就是中华传统饮食文化美的所在。


绥阳空心面由于生产年代久远,作为贵州“三宝”特产之一,已是贵州的一大历史文化瑰宝。绥阳空心面还由于它的特殊工艺,和优秀的品质,在市场颇有身价,占有的市场份额已远远超过其它面食产品。在各大食品消费市场,绥阳空心面颇受消费者的青睐,时有脱销的尴尬局面。“品茅台、看瀑布、吃空心面”,成为到贵州旅游的一种时尚。

绥阳空心面的质量品牌越来越受到消费者的青睐,市场的潜力已在发展中日益凸现。近年来,在全县涌现空心面企业10多家,而且每一家企业都开辟出自己的市场领地。其中,实心人公司是最具代表的一家企业。随着市场消费者的需求,实心人公司研究开发了多种品味的产品,目前开发的有高档次的福禄寿喜牌筒装品牌面、孕妇、幼儿食用筒装空心面、合装牌、以及核桃蛋汤牌、茯苓鸡汤牌、胡萝卜、香菇、蔬菜等品牌,颇受消费者欢迎。实心人生产的空心面品牌,已通过各级质监报告,并获得国家颁发的绿色食品证书,

绥阳空心面在全国的20多个省市都有销售网点,销售态势一直处于最佳状态。近年来,绥阳空心面的销售已走出国门,销往东南亚,最近还远销到西班牙等地。在各地销售网点,都可看到这样令人兴奋的景象,比较有声誉的人家,或者工薪阶层,白领人士,都争相购卖绥阳空心面作为高档礼品,馈赠亲朋好友,馈赠有名望的人士为荣。有的甚至家有贵客,或知心朋友相聚,就以吃绥阳空心面而感到很有面子。


绥阳空心面的历史


唐虞时,绥阳之地为梁州所属。夜郎国所辖。
绥阳之名,始于隋朝大业七年(611年)。
唐时,夷州、播州、遵义、义泉、高富、洋川、英蓉等县均先后设治于绥阳县境。
五代、宋、元、明、清,朝代更迭,隶属关系数经变化。及至明万历29年(1601年)改土归流置遵义军民府,复设县治迄今,已有390年的历史。

公元前1000多年前,西周摄政王周公(姬旦)府中有一对厨师夫妇,称“冉氏”。因周公喜吃面食,遂发明了一种“空心挂面”,因地为名,号“岐山空心面”。该面以岐山周原所产上等小麦面粉为原料,配以食盐和调料,经特殊发酵后靠手工精制而成。具有“细长如丝、色白若银、中空味咸,下锅久煮不烂,入口绵软劲爽”之特点。吃时,配以肥猪肋条肉汤,竟有六字之妙--“薄劲光酸辣香”,令人食后长时间回味无穷,一时成为西岐美肴。几年后,冉氏夫妇征得周公同意,离开相府独立经商,在岐镇上开了一家“冉氏空心面庄”,生意火爆。

忽一日,只见几个鬼鬼祟祟的歹人来店中吃面,席间密谋不轨之事,被冉氏窃得,急报周公,助其平息了“管蔡之乱”。周公念其功劳,亲书店匾“实心人空心面庄”一幅送到店中,并感叹道:“面虽心空,人乃实心为国者也!”后上报周成王,重奖冉氏黄金1000镒。

冉氏夫妇去世后,其子冉让经营面庄。

物换星移,乾坤变迁。冉氏世代单传,面庄生意绵延不绝。

到了北宋靖康二年(公元1126年),宋朝为金国所灭。

冉氏第69代孙冉琦夫妇为避战祸,逃至夔州路珍州(今绥阳县)定居,遂将“实心人空心面庄”一并南迁。

南宋理宗淳二年(公元1243年),蒙古铁骑灭金后大举攻南宋,时四川制置使余率军抗蒙。冉琦之子--双胞胎兄弟冉、冉璞赴重庆向余献策筑合州钓鱼城以抗蒙军,并动员绥阳乡邻制作大批空心面支援前线,致使蒙军遭受重创。后兄弟二人因功分别被朝廷任命为合州知州和通判之职。上任之日,大帅余亲书一条幅送冉氏兄弟,曰:“千年不变心”。

南宋亡国后,冉氏兄弟隐居绥阳城西十五里之金字山中,矢志不食“元粟”,将余所书条幅密藏山洞之中,并以“千年不变心”相誓,牢记家仇国恨,永远不忘自己是大宋臣民。

后来,有一个叫铁成篆的文人,路过二冉故居,感其爱国事迹,赋诗悼念,诗曰:“古碑横草字依然,为落墙边与树边。只有鸟啼千个竹,更无人汲一涵泉。崎岖曲径留朝露,寂历空山锁暮烟,桃李不知人事改,倚风犹在美娟娟。”

1942年6月郭沫若先生路过钓鱼城,也作诗怀念冉氏兄弟:“魄夺蒙哥尚有城,危崖拔地水回潆。冉家兄弟承,蜀郡山河壮甲兵。三十载孤撑天一线,千秋共仰宋三卿。贰臣妖妇同祠宗,遗恨分明未可平。”

元明清三代,冉氏空心面与贵州绥阳当地饮食文化相融合,逐渐演变成当今的“绥阳空心面”,又称“手工盐面”、“空心盐面”和“银丝面”,成为绥阳一个特产;并增加了新的故事内容,空心面成为婆婆检验新过门儿媳妇贤惠与否的“试金石”。当地百姓给儿子成亲的这一天,婆婆首先要验看媳妇从娘家带来亲手做的12把空心面,标准是“面心通、人心实、面细白、勤贤惠、面头齐、敬长辈、面劲长、子孙昌”。所以当地女子从小就学习挂面技艺,人人练就了一把好手。而且乡风淳朴,女儿贤惠俊俏,远近乡里求婿者络绎不绝,制面方法亦随之远播四方。

当地有人作诗盛赞这“空心面:条条银龙游碧水,颗颗油珠泛玉波;阵阵清香扑鼻来,口口美味牵肠肚。”



清平空心面


清平镇生产的空心面,又称坠面,因面条均匀空心而得名,是当地著名的汉族传统面食。始产于清朝末年,距今已有百余年历史。

它制作的工序复杂,技术性强,须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠面等各道工序的质量关。先用优质面粉加盐及水和面(10斤面粉加盐0.1-0.15斤,冬春多些,夏秋少些)。然后揉面,揉面采用折叠式,即用手折起面的边部往中心叠压。面和好后盖一湿布,置于温暖处醒面0.5-1小时。再将面轧成圆饼形状,厚3-4厘米。接着用刀沿边转圈将面饼切成3厘米宽长条,在面案上反复搓揉,至大姆指般粗细时,交叉循序盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条0.5-1小时,然后将醒好的搓条放到25米高的条架上,用两手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面。

空心面在锅里浸煮不混汤,出锅后不粘不稠,盛在碗内兑少许汤,用筷子挑起面条又不见汤,汤随空心走。食用时配以香油、香莱、食醋、味精等辅料,柔软滑爽,营养丰富,极易消化,还最适于老弱病者及产妇食用。
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